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2006.02.28

山廃モト(31日目)今頃枯らし

2月21日、あれから、顔を見に行けてません。

あの日は湧いたすぐ後だったのですが、それから泡がモコモコ湧いて「高泡(たかあわ)」という状態になったはず。その前後(どっちか私はよく知らないですが)の頃、山廃モトの温度を上げて、弱い酵母を淘汰します。


それを「温味取り(ぬくみとり)」と言い、実際にするのは、お湯を入れた暖気樽(だきたる)をモトに入れてぐるぐる回す作業です。この作業自体は「暖気回し(だきまわし)」と呼ばれているようです。


これが済むとあとは温度を下げ、2つに分けます。たいてい、モトはタンク2本分を一度に湧かすようです。

2006-2-28-moto-karashi
↑以前長く枯らしてあった山廃モト。これはイメージとして。

上原酒造今年最後の山廃モトも、先日「温味取り(ぬくみとり)」が済んでいます。今日は「枯らし」の時期でしょうね。じーっとおとなしくしているんでしょう。

▼上原酒造ブログの温味取り(暖気回し)の写真

↑上原酒造では、専務さんの仕事になっている暖気回し。お湯が結構入ったアルミの塊を、モトの温度が上がるまでぐるぐると両手で回し続けます。これ、時間がかかって腰がつらそうです……。


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