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2006.10.19

別冊宝島『食品のカラクリ』

オープンセサミさんで手にとった雑誌です。

まあ、『食品の裏側』で読んでいたり、以前から知ってることもありました。もちろん知らないことも。回転寿司の大トロのトロはどんな作られ方をしているか、とか、食べ放題の焼肉の肉はどこから来るかとか。

その中に、日本酒の吟醸香りのつけ方、みたいなページがあったんです。

手元にないので、今書こうとしてみると、ほとんど中身を忘れてしまったことにショック。というわけで、以下、うろ覚えです~。


香りづけの昔の方法、というとたまーに聞いたことがある4文字カタカナだと思われました。

現在では人工的に作り出された、特殊な酵母を使うことで香り高い酒を造る。その方法はたいていが大手メーカーが握っている、というように書いてあった気がします。

うーん、これでは全く意味がわかんない。すみませーん!!

とにかく、このページだけには違和感を感じた! 匿名の蔵元社長談が出てきてました。

もうちょっと詳しい情報を仕入れたいと思います、すんませーん。

▼別冊宝島『食品のカラクリ』

吟醸香がないほうが好きな私にとっては、わざわざ香りをつけるのはムダに思えます。でも、いい香りが日本酒への入り口になる人も結構多いみたいですから大切な要素なのでしょう。

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Comments

 バイオ酵母は沢山ありますね。
 なにも大手ばかりじゃなく、県産酵母なんかもその類が実に多いですよ。 
 香り高く、酸低く…。(  )ノ_...オエェ...

Posted by: 煮酒 | 2006.10.19 at 07:58 PM

上原さんの著書は持っていませんか?
抜粋しますと、

■ヤコマン
醪醗酵中に本来は気化して散逸する芳香成分を香気回収装置で集めて冷却し、ドレンと呼ばれる液体ににして酒に添加する方法

■新型酵母
代表的な例が長野県の「アルプス酵母」で、これを使うと、リンゴのようなカプロン酸エチル系の芳香を、オーソドックスな協会酵母を使った場合の10倍ほどもだすことができる。

とあります。

あまり面白いとは言えない技術ですが、
そうした裏技が生まれる背景もあるわけで、
はっきりと善し悪しを述べるつもりはありませんが、
個人的には必要ではないものです。
吟醸酒は腹に収まらない感じがしますので。

Posted by: SKY☆HIGH | 2006.10.19 at 09:13 PM

>煮酒どん
 
 やっぱ、この手の酒には一家言あるのね~(笑)。
 県酵母……うーむ。

 人間は、味の判断も香りにかなり影響されるみたいだし、香りって大切ですよね。
 たとえば鼻をつまんでチョコレート食べても何食べてるかわからないとか。

 しかし、この本の書き方は
 ちょっとどうじゃろかい?
 って感じでした。

 後ろめたーい感じなの。
 

 
 
 

Posted by: あひる@滋賀 | 2006.10.20 at 12:33 AM

>SKY☆HIGH さん

 詳しい情報、ありがとうございます!
 カタカナ4文字、私、書きたくなかったのでした。

 香りは重要だけど、
 味はもっと大切ですよね。

Posted by: あひる@滋賀 | 2006.10.20 at 12:36 AM

はっきりと言えば私はその手の本は好きでは無いです。
正義感で告発しているかのように見えますが、
何故そうした裏技的なものが生まれたのか、
技術者が直面してきた背景などは無視して、
一方的に非難するものが非常に多いからです。

日本酒の頁に引っかかったのは、
裏事情などよく知っているからではないですか?
他の食品でも裏事情をある程度知っていれば、
同じように感じることは多々あります。

健康志向だか何だか知りませんが、
そんならアルコール飲まなきゃいいのに、
っていつも思うのです。

Posted by: SKY☆HIGH | 2006.10.20 at 06:50 AM

>SKY☆HIGH さん

 日本酒のページだけに違和感を感じたのは
 実情を少し知っているからだよなあ、と自分でも思います。

 ほかのページも
 知っていれば、いろいろ感じるんだろうなあと。

 もう一度、この本をじっくり見てみます。

Posted by: あひる@滋賀 | 2006.10.20 at 12:58 PM

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