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2007.11.05

えみちゃんのお料理塾 鴨編

 先日、出張料理人えみちゃんのお料理塾に初めて参加させていただきました。ただし今回は、写真班として(笑)途中から、しかも調理せず、のイレギュラー参加でした。

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 ↑砂肝、ハツなどの内臓。
 この料理塾にはレシピなどありません。また、素材を最初からすぐ調理できるように準備もされていません。とにかく、市場で仕入れたトロ箱いっぱいの魚をさばいてさばいて和風からイタリアンから、いろんな料理をします。そして、できあがったら即座に宴会開始。

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 ↑鴨の皮。

 場所を提供されているHさんは「なにせ、体育会系料理塾、というより体育会よ!」と断言されるくらい。実際午後1時から調理が始まって、料理ができあがったのが午後6時。そこから宴会が10時くらいまで。私は早めにおいとましたので最後解散は何時なのか不明です。

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 ↑肝煮。さましているとき、味が染みるように、時々煮汁をかけてやるといいそうです。

 最初に料理塾でしたのは、名前入りマイ包丁を錦市場まで買いに行ったことだそう。今回もその包丁は本当によく切れるので、持ってない人は「買おうかな」と言っていました。やっぱり、いい仕事は、いい道具からですね。

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 庭で取って来られた(たぶん)小ぶりのユズ。

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 大根のカツラむき。先生のえみちゃんがまずお手本を見せてくれて、あとはみんなで交代でひたすらカツラむき。

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 それから、重ねて千切りにして水に放し、刺身のツマに。

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 鴨ロースを香味野菜と塩に漬けておいたものです。

 今回の素材は養殖のアイガモ、朝引きで~す。

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 赤ワインで洗います。

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 フライパンで皮のほうにだけ、焼き目をつけます。

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 オーブンで焼きます。

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 中華なべにチップを入れて、燻製の準備。

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 こんがり、いぶされています!いい香り。

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 鴨ロースに添える白髪ネギを作っているところ。うちで作ると、白髪よりかなり太くなっちゃいます~。

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 鴨ロースの燻製水菜のサラダ仕立て、完成!
 お肉がローズピンクでいい色でしょ? すっごくジューシーで柔らかいんです! その柔らかさを出すため、えみちゃんからワザを教えてもらいました。知らないままでは、この柔らかさは家庭では再現できないわ。

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 これは、鴨ロースの和風煮込み。(途中参加なのでよくわかりません)煮汁に漬け込んでありました。
 こちらも中が柔らかくてジューシー! 

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 みんなの大根の千切りを盛り上げて、鴨ロースを盛り付け、できあがり! 千切り大根が光ってます!
 豪華!

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 まだ生の皮。加熱前。

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 加熱中。自分の脂でこんがり揚っています。

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 できあがり!
 皮の脂が抜けて、カリカリに揚りました。

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 これは砂肝を花型に切ってカラ揚げにしているところです。切り目を入れておくと、花のように開くんですね。

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 付け合せのサツマイモの素揚げと、砂肝のカラアゲ。右の白磁の鉢に盛り付けてあるのは、肝煮です。干ししいたけといっしょに煮込んであり、仕上げは煎りゴマ。

2007115k19drこれは、鴨ロースの燻製水菜サラダ仕立てのドレッシングの材料です。えみちゃんは、調味料を本物にすることで、味がものすごく変わるから、ケチらないという主義なのです。このドレッシングは塩とオリーブオイル、酢、生のトマト、そして岩塩(それとペッパーかな)だけで、すばらしい味に仕上がっていました。

これらの鴨尽くしができあがったときは、もう日がとっぷりと暮れてしまっていました。
さあ、宴会です。続く!

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