秋山

　少し時間が経ってしまいましたが、先日はんなさんにお声掛けいただいて、初めて京都の秋山さんに。

　京都でも北の、山の見える静かな住宅街の中の目立たない店構えです。

　まずは、囲炉裏のある待ち合いで、金柑湯を出していただきました。熱いお絞りも。このお部屋でほっと一息ついて、コートを脱いでからカウンターへ。

　お料理はお任せです。カウンター席は10ほど。ほかのお客様とだいたいペースを合わせてお料理を出してくださいます。そのとき、説明もいっしょに伺いました。
　〆サバのすぐき巻き。すぐきの葉のしょっぱ酸っぱさがぶりぶり太ったサバの脂とあいます。茎のほうは刻んでかけてありました。

　かわいいお椀に盛られた粕汁。粕のよい香り～。あったかいのがうれしい。

　こちらもかわいい、四角いお椀。フタの裏には縁起もののだるまさんが描かれていました。あったかいダシの中には白身魚をのせた胡麻豆腐。普通、胡麻豆腐は冷えた状態でワサビ醤油で食べますが、温められた胡麻豆腐の口あたりはとろりとして別のもののよう。

　お刺身。魚の器にのっているのは、ワラでいぶされたタイラギです。さっき白煙があがってたのはこれかい？と食べてみると、ワラ独特のよい香りがついていて、絶対に生で食べるよりおいしくなっています。手前の右手、チヌは今日のものと二、三日冷蔵庫で熟成させたものと比べてください、とのこと。熟成させた身のほうがもっちりしてた気がします　塩で食べました。　左、白い身と緑の混ざっているのは、ヒラメの縁側。かぼすを絞っていただきました。拡大してご覧ください。敷いてあるのはユズリハ。

　最初はビールをいただいていましたが、これらのお料理には日本酒が欲しくなります。はんなさんのお知り合い、昔バンドのマネージャーをされていて今は酒蔵の蔵元という方のお酒を、お土産に持って来られていました。少し私もお相伴に預かり、お味見。お酒の写真の左に写っておられる方が焼いていらっしゃるのが、焙りチヌの海苔挟みでした。

　あったかいチヌの身、角がちょっと香ばしく焦げ目がついています。それと海苔ペーストで、お口の中は海の香りと旨みでいっぱい！

　ああ、もう燗酒が欲しくて欲しくて
　ということで「奥播磨」と「九頭竜」の燗をお願いしました。はあ、落ち着く。

　明石のでんすけ穴子。大きい！ふっくらジューシー！これ、日本酒の燗のためにあるような肴！

　というわけで、次からはお店ではひやで出しておられるお酒ですが、お燗をお願いしました。「大山（おおやま）」。

　まるで、小豆を使った善哉のように見えますが、黒米のスープです。中に、具が隠れていました。（もう具が何だったか忘れてしまいました…）すりつぶしてあるので、もったりと少しざらつく独特の舌ざわり。栄養ありそう！

　こんなにたくさん、少しずつ、いろんな味が楽しめる！酒飲みにはたまらない！（産地まで説明していただいたのに、もう覚えてないです）　確か、オリーブの油漬けが飾りになっている岡山産の干し柿の入った白和え。それと、ニラとカニの身の和えもの。味付けタコと青菜、貝（ハマグリだったかな？？？）とミツバのレモン添え。

　もう、燗酒なしではもったいなくてお料理が食べられません。「奥播磨」辛口。

　巨大なニシ！「西はあって東はないのか？」「タニシとはどういう関係なのか？」など、この貝ひとつでなんぼでも話がふくらむふくらむ！ご主人の秋山さんは、次々に出すお料理の準備に忙しく働いていらっしゃっても、余裕しゃくしゃく、なんかかんかと笑わせてくれはります。それも「小笑い」連発（笑）。緑の玉は芽キャベツです。甘くておいしかった。貝の下には温めた小石が敷いてあり、火を通した貝の身を冷めにくくしてあります。

　「招徳（しょうとく）」生もと（きもと）。これも燗。

　猪肉の入った素麺。このダシの濃厚さには、ものすごいものがありました。海のダシ、陸のダシ、入り混じって一体になって、強烈な旨み。猪肉もあっさり感じましたよ。

　鴨肉の一人鍋。ここで、燃料が普通の固形ではなく、炭であることに気が付き、びっくり。鴨は赤身。ワイルドです。クレソンが添えてあります。鍋の中にはネギや根菜。

　そして炭火で炊いていたご飯の登場。このご飯、すごい。これだけで酒の肴になるくらいうまい。

　お焦げが完璧。パリパリ音を立てていました。きれいにはがれるんです。お代わりにはお焦げだけをお願いしました。しあわせ。

　朝摘み苺と熱々のお茶。お客さんは、少しずつ時間をずらして帰っていきます。

　再び、あの待ち合いへ移動。こんな季節感たっぷりの飾り付けがしてあるコーナーの前を通って。

　囲炉裏端でお茶菓子とお抹茶をいただきます。

　秋山さんが点ててくださいます。

　ふとお道具を運ぶお盆を見ると、烏城彫（うじょうぼり）！よくある鹿と文字の古瓦模様。うちの祖母と母が一時習ってこういうお盆を彫ってたんです。懐かしくて写真を撮らせていただきました。秋山さんの御親戚が岡山の総社にいらっしゃるそうなんです。「そうじゃ、そうじゃ！」とおっしゃっていました。中笑い

　コース、これだけ頂いたのに、量が少しで、たくさんの種類。食べ過ぎて苦しくなることもなく大満足です。厨房は終始和やかな雰囲気。それに、どの酒の燗もおいしくつけてくださってうれしかったです。お料理が、すべてお酒、日本酒、それも燗のためにある気がしました。酒飲みの感想ですね。でも、きっとお酒をお料理の相棒として考えてあると思います。

　以上、食べて、飲んで、一人１万５千円です。気軽に何度も行くわけにはいきませんが、でも、年に何回か、いけたらいいなあ～　そのためにはがんばって仕事しなきゃですね。お隣のお客様は次の予約をして帰っておられました。

　はんなさん、お誘いありがとうございました。とっても幸せになれるお店ですね！また、お金が貯まったころに（笑）誘ってください。

京上賀茂　御料理　秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136