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2015.11.17

カプロン酸エチルの謎、深まる

今朝の夢。
滋賀の日本酒の新銘柄のプレスリリース会場にいて、
資料を見ると大きくリンゴの写真が。

そして別の銘柄では洋ナシが会場に配られた。
「なんで日本酒に洋ナシ?」と首をかしげる司会者。

「それってカプロン酸エチルです!」と叫んだところで目が覚めた。

夢に見るほど気にしてるのか……。

カプロン酸エチルという物質は、日本酒の吟醸香の成分のひとつです。リンゴや洋ナシなどフルーツの香りがします。

大吟醸で特に大きな要素として吟醸香があります。この香りは糀菌や酵母の作り出す物質からくるもので、カプロン酸エチルのほかにバナナ、パイナップルのような香りの酢酸イソアミル、カプリル酸エチル、ヘキサン酸など多種多様な香りの成分があります。

カプロン酸エチルは、大吟醸の香り。「すごくフルーティ♪」と、人々を魅了するものですが、私自身にはそれが感じられません。どちらかというと「体臭」という感じなのです。酢酸イソアミルの香りは大丈夫なのに。

何故なのか?それが知りたくて、最近香りに関係した本を読み始めました。高校時代、化学は何か月かで挫折したので構造など全くわかりません。だから清酒の香りの部分だけ読んでいます。

何冊か読んだ今の時点でわかったのは「カプロン酸」と「カプロン酸エチル」という字面が似ているものがあること。この2つは全く別の物質で、香りも「カプロン酸エチル」は「エーテル様新鮮香、果実様香」ですが、「カプロン酸」だけだとタンパク質やら脂やらを分解してできる悪臭(体臭)に含まれる、ということらしいのです。

私の鼻は「カプロン酸エチル」を「カプロン酸」として感じるのかも!

と、ここまではわかりましたが、それが正しいのやら間違っているのやらもハッキリしません。
もうちょっと香りの化学と鼻がにおいを感じるしくみについて理解しなければ仮説も立てられません。

実際仮説もなんも、無理な話ですけど自分なりに自分について納得したいので、それだけで本を読んでいます。

どなたか、香りについて詳しい方に教えを乞いたいものです。

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