「不老泉」2006ひやおろし

今日は、姉御＆おーちゃんと今後の朝市のお酒決めの蔵めぐりでした。

まずは上原酒造に伺い、今年のひやおろしをきかせていただくことに。

「不老泉　山廃純米ひやおろし」と「不老泉　山廃本醸造ひやおろし」です。初呑み切りで人気の高かったタンクの58と61だそうです。

同じく、ききチョコに入れたところ。

「不老泉　山廃本醸造ひやおろし」には、あの今年最後の山廃モトを四段に使ったお酒がいっぱい入れられているのだそうです！

どちらも、上原酒造の山廃らしく、コクがあり濃いお酒。ハッキリした甘さと酸でおいしかったです。二つを比較すると、本醸造のほうが、よりワイルドな苦味走ったイイオトコ系かなあ。

今年のひやおろしは　あと、もう一種類リリース予定だそうですが、それは秘密、と教えていただけませんでした。何だろう？　楽しみです。

上原専務さん、ありがとうございました！（祝5連勝）

山廃モト ついに商品に

「不老泉」普通酒になるはずの山廃モトから仕込んだお酒でしたが、その出来上がりがあんまりおいしいので、一部を小川酒店が囲わはりました。無ろ過生原酒のままでです。だから、本来はこんなデビューするはずではなかったんです。ラベルは績専務さんの手書き。闇の左手？（笑）　味があって、この酒にぴったりです。ない～す！＞績専務

私が、モトを立てる日から見守ってきた山廃モトちゃん。

ついに、立派に旅立つ日が来たのね。こんなおいしくなって……。

夜、飲みながら泣けてしまいました。

でも、若いから寝かそう……。

山廃モロミ 搾り（62日目）

ついに、あの最後の山廃モトのモロミを搾る日がやってきました。朝から作業に取り掛かられて、私が到着した12時には、すでにこんな感じ。かさを足して、圧をかけず自然に搾れているところです。Ｗ木槽搾りは迫力あります！　酒が流れ出る音がステレオで（笑）聞こえてきます。

ふなくちからは、景気よくお酒が流れ出していました。このお酒は、「不老泉」の普通酒になるのだそうです。このふなぐちから流れ出たところを汲んで味見させていただきましたが、んまいっ！　でも、この味のままでは売りに出されません。過熱殺菌と加水するので、搾りたてとは違ってきます。

1月29日に山廃モトを立ててから、まるまる2ヶ月経ってやっと搾りです。長かった～。

山廃仕込みがこんなに時間がかかるとは。今回、実感できました。

お忙しい中、何度もお時間を割いていただいた上原酒造の上原専務さん、本当にありがとうございました。貴重な体験をさせていただきました。まだ、今日の夕方から天秤で重石をかけて搾り、明日は積み替えて、搾りは続きます。あと少しで皆造（かいぞう）。最後までお気をつけてくださいね！

あとは搾りを待つばかり

あのモトがモロミに成長し、すでにかなりの日数が経過しました。

上原酒造さんでは、残りは普通酒何本かというところらしいです。（上原酒造ブログ参照）

しかし、すでに3月下旬。今日の気温は、うっかりすると20度くらい？

こんな陽気の日、蔵の中の気温はどのくらいになっているのでしょうか。モロミの温度は上がりすぎないのでしょうか？

結局モロミの顔を見に行けなかったので、搾りには立ち会いたいものです。

山廃モト（31日目）今頃枯らし

2月21日、あれから、顔を見に行けてません。

あの日は湧いたすぐ後だったのですが、それから泡がモコモコ湧いて「高泡（たかあわ）」という状態になったはず。その前後（どっちか私はよく知らないですが）の頃、山廃モトの温度を上げて、弱い酵母を淘汰します。

それを「温味取り（ぬくみとり）」と言い、実際にするのは、お湯を入れた暖気樽（だきたる）をモトに入れてぐるぐる回す作業です。この作業自体は「暖気回し（だきまわし）」と呼ばれているようです。

これが済むとあとは温度を下げ、２つに分けます。たいてい、モトはタンク２本分を一度に湧かすようです。

↑以前長く枯らしてあった山廃モト。これはイメージとして。

上原酒造今年最後の山廃モトも、先日「温味取り（ぬくみとり）」が済んでいます。今日は「枯らし」の時期でしょうね。じーっとおとなしくしているんでしょう。

▼上原酒造ブログの温味取り（暖気回し）の写真

↑上原酒造では、専務さんの仕事になっている暖気回し。お湯が結構入ったアルミの塊を、モトの温度が上がるまでぐるぐると両手で回し続けます。これ、時間がかかって腰がつらそうです……。

兄貴モトの泡

こちらは、ちょっと先に湧いた兄貴のモトたち。

この泡、酒母タンクのフチを越えるくらい盛り上がったあとなのだそうです。そう言えばフチを持つ手がベタベタしました。「泡消し」という竹の茶せんみたいなのでかき回して泡を消すそうです。

このモトは、さらに早く湧いた兄貴（2/13に湧いたとブログに書いています）。
こちらももう泡が下がったあとです。ねっとりした感じの泡ですね！　豊かな泡を見るとうれしくなります。

そうだ、この兄貴モトたちの香りがすごいの！　まるでリンゴジュースのよう。上の兄貴モトは、特に駄菓子屋さんで売ってるリンゴ味のガムみたいに人工的って言いたいくらい、強烈なリンゴの香りでした。「このまま酒にしたらいいのに」、という言葉に、績専務は「いや、酒になるとこの香りは全部なくなります」とのことでした。

このモトたちがこれから大きなタンクでモロミを発酵させます。モトを枯らす期間を経て、また1ヶ月くらい発酵して、やっと搾り。まだまだ先は長いですね～。

山廃モト24日目 湧いた！

2月21日火曜日、上原酒造に伺いました。行きの電車の中でも、湧いてなかったらどうしよう？　と不安になりながら。

でも、日曜日（22日目）に湧いたのだそうです。心底うれしい、よかったー！

もちろん、プロのお仕事ですから、湧かせるのが当たり前かもしれません。でもこちらは初めてだったので、「でも、もし……」なんて心配してたのでした。私がいくら心配しても、何の足しにもならへんのにねえ。

でも、今回いっしょに伺った、東京の姉御も「モトが湧いてなかったら、みんなで念を送ろうね」と言ってくれてたのでした。私は真剣にそう思ってましたよ（笑）。

←泡のアップ

見てると目の前で、プツッ……プツッ……とあちこちで泡が湧いてきます。そうして、これからモリモリに豊かな泡が盛り上がるんですね～。

湧くのでなく湧かすのである

上原酒造の専務さんのブログを見ると、まだ最後の山廃モトは湧いていないようです。

自然の酵母で湧かすって、本当に難しい仕事なんですね。

ケツメイシの「夏の思い出」の中のワンフレーズ「残るのでなく残すのである」が思い浮かびました。

湧くのではなく湧かすのである　おやっさんのワザはここにもある

▼上原酒造ブログ

今日は湧かず

湧きそう、とお知らせ頂いていた山廃モト、予想を裏切って今日（17日）は湧かなかったそうです。

さすが上原酒造の蔵付き酵母だけあって、そうそう素直には湧いてくれない……。

でも、ぼちぼち！　期待してるよ、モトちゃん。

気になる！

オセロ……ではなくて。

上原酒造、今年最後の山廃モトが今日あたり湧きそう、という知らせを頂いたのです。

ああ、酵母が湧くところに立ち会えたら！

でも、仕事が押してて、どうにも出かけられそうにありません。

気になるぅ！（「気になるオセロ」風に）